Chuẩn bị nguyên liệu:
Phở bò ngon được đánh giá bởi 3 yếu tố:
- Khử được mùi đặc trưng của bò.
- Nước trong.
- Hương vị.
Nguyên liệu cần có cho 30 bát phở:
- 5 kg ống hoặc 3 kg xương khấu đuôi bò (hai thứ này giúp nước ngọt và trong các bạn thích chọn loại nào thì tùy).
- 1.5 kg thịt bò để tái.
- Rau: hành lá, ngò rí, hành tây, rau mùi, húng quế, húng chanh, ngò gai, ngò ôm, canh, ớt, cải bẹ xanh.
- Gia vị: đường phèn, bột ngọt, muối (sốp) loại muối này ko có độ lợi giúp nước phở ko cảm thấy lờ lợ như bị nêm nhiều bột ngọt.
- Mùi: hành tím (hành hương) Gừng (gừng sẻ) quế cây, thảo quả, cánh hồi, tiểu hồi, hạt ngò, đinh hương.
Nấu nước phở ngon quyết định 70% thành công của một bát phở. Vì thế phần tiếp theo này được xem là quan trọng nhất trong cách nấu phở ngon. Bạn hãy thật chú ý giai đoạn này nhé.
Cách nấu nước phở ngon
Sơ chế
Để nấu được nước phở ngon thì chúng ta phải lựa chọn xương bò phải tốt nhất và ngon nhất. Sau đó tiến hành như sau
- Xử lý xương và khử mùi (khâu này chiếm 30% giúp tô phở trong nước và ngon): ngâm ngập xương với nước lạnh + 2 lạng muối hột trong khoảng 1 đến 2 giờ.
- Sau khi ngâm xong rửa lại thật sạch, lấy 1 nồi chứa đủ 5kg xương, bỏ xương rửa xong vào nồi, đổ nước lạnh vào nồi rồi đun sôi khoảng 3 phút (thời gian sôi 3 phút là kể từ khi nước trong nồi sôi).
- Sau đó nhắc nồi luộc xương xuống lấy khoảng 3 cây cải bẹ xanh bóp nát bỏ vào nồi xương vừa nhắc xuống đậy nắp để khoảng 10 phút.
Tại sao phải chờ 10 phút?
- Thời gian này giúp lá cải bẹ xanh chín và mùi của lá cải có thể khử mất đi mùi bò. (hiệu quả hơn gừng)
- Giúp máu trong xương ứa ra.
Sau khi hoàn tất giai đoạn trên:
- Đem xương ra đổ vào thau nước lạnh rửa sạch thật sạch, dùng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống.
- Rửa xong để ráo, nếu xương ống chưa chặt thì chặt 1 ống xương làm đôi (sử dụng sống dao để chặt xương ống dễ gãy hơn là dùng lưỡi dao).
Chế biến:
- Lấy xương bỏ vào nồi hầm, đổ thêm 12 đến 14 lít nước (1 lít nước cho 2 đến 3 bát nước dùng bạn nhé).
- Bật bếp đun sôi và giảm nhỏ lửa hầm tiếp (thời gian hầm nên khoảng từ 5 đến 6 giờ kể từ khi nước sôi).
- Trong khi chờ nước sôi, lấy khoảng 1.5 g gừng, 0.5 g hành tím đem nướng chín sơ rửa sạch giã nát. Tiểu hồi + Hạt ngò mỗi thứ 0.2 g rang vàng, quế 0.4 g, cánh hồi 6 cánh, thảo quả 6 quả chẻ đôi ra, đinh hương 30 bông, tất cả bỏ vào nồi hầm tiếp nhé.
- Giai đoạn canh nồi hầm xương: Khi nồi nước bắt đầu sôi thì trên mặt nước sẽ có bọt thì chúng ta lấy muôi vớt sạch bọt đi. Với cách làm trên thì khi các bạn luộc xương xong sẽ thấy ít bọt và bọt có màu trắng. Nếu bọt có váng đen chứng tỏ chúng ta làm xương trong phần khử chưa được kỹ.
- Sau khi hầm xong, chúng ta chuẩn bị 1 nồi mới + 1 cái ca sạch + 1 miếng vải lọc (lỗ càng nhỏ càng tốt). Lấy ca múc nước trong nồi hầm đổ qua miếng vải lọc sang nồi sạch đã chuẩn bị trước đó. Múc lấy khoảng 10 lít nước ra nồi mới. Lúc này nước Phở chúng ta đã sạch và trong, không bị cặn lại có mùi thơm, ngửi là thèm rồi, nhưng chưa ăn được đâu vì đã nêm gia vị gì đâu )
Tiếp đến là công thức nêm gia vị
- Sử dụng công thức 1g muối + 2g bột ngọt + 2g đường phèn/ 1 lít nước dùng.
- Cho nồi nước mới lên bếp nấu cho xôi nhè nhẹ rồi bỏ gia vị theo công thức ở trên trên vào. Khuấy cho tan đều là chúng ta đã có một nồi nước dùng chất như nước cất).
- Đó là công thức để tạo nên 1 tô phở ngon theo đúng liều lượng. Không bao giờ bị mặn cũng như ngọt điều hòa giữa muối quyện với đường và bột ngọt. Bạn nào ăn mặn có thể thêm chút muối nhé, như thế là vừa rồi.
- Nồi nước dùng đã ok, giờ các bạn cần có 1 nồi nước sạch đun sôi nữa để chần nhúng bánh phở và thịt bò đã thái sẵn. Các bạn sử dụng một nồi nước kích thước nhỏ vừa phải thôi nhé. Đổ nước sạch vừa phải vào và đun sôi lên. Để lửa nhỏ lăn tăn để trần bánh phở và nhúng thịt bò tái, chín tùy theo yêu cầu của khách.
- Các bạn nên có nồi trần nhúng này vì nếu trần nhúng vào nồi nước dùng vừa không sạch sẽ lại vừa làm nước dùng bị mất mùi lại còn bị mặn thêm bởi thịt bò phai ra nữa (không nên nhé).
- Sau khi nhúng bánh phở và thịt bò các bạn có thể thoải mái trang trí cho phần trên bằng rau thơm như hành lá, giá đỗ, rau mùi…
Chú ý
Chúng ta có thể thấy rằng, để có thể nấu một bát phở ngon khá vất vả. Bên cạnh việc thêm nếm gia vị sao cho hợp lý bạn cần chờ thời gian hầm xương. Có thể thấy, một bát phở ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào nước dùng. Tuy nhiên nếu phải ninh xương theo cách truyền thống thì tốn rất nhiều thời gian. Chính vì vậy, để có thể tiết kiệm thời gian cũng như công sức hầm xương, bạn có thể tham khảo bộ nồi ninh xương nấu phở do công ty TNHH XNK Công Nghệ Máy Thực Phẩm Toàn Phát cung cấp. Các sản phẩm này hiện nay được thiết kế rất thông minh nhằm mang tới cho người dùng sự tiện lợi, hiện đại nhưng vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon như các phương pháp nấu nước dùng truyền thống
